La cocina en puebla. Tradición y modernidad de un patrimonio, elogio de La Cocinera Poblana

Invitamos al lector a reconocer el valor de La cocinera de todo el mundo o la cocina sin cocinera como un documento –excepcional que dibuja una importante etapa de la historia de la cocina en Puebla y en nuestro país. Este libro agrupa notables ejemplos de la herencia gastronómica colonial, a la que agrega fórmulas culinarias que se consolidaron y disfrutaron en los inicios de la vida independiente de México y, por supuesto, destaca platillos tradicionales poblanos que se replicaron en otros recetarios a lo largo del siglo XIX hasta volverse patrimonio cultural de México.

En la Edad Media también existían las artes liberales, practicadas por hombres provistos de Cultura humanística, como lo eran los hombres de letras, los hombres de leyes los notarios y los gobernantes, pertenecientes a categorías intelectuales que no trabajaban con las manos sino con el pensamiento. pero también entre los que trabajan con las manos brillaba nombres de primera calidad, como Leonardo da Vinci, Miguel Ángel, Masaccio y muchos otros pintores, arquitectos, escultores, etc. En este mismo caso se encontraba el médico, procedente de las artes liberales, que no se ensucia las manos tocando el cuerpo de los enfermos, y el barbero-cirujano, visto, a los ojos de aquel, como una persona burda, sin preparación, un empírico. 

Durante los siglos XVI y XVII el auge de la expansión monástica fue compatible con los intereses específicos de la Corona, misma que se sirvió de la religión para alcanzar objetivos políticos empleándola como instrumentum regni. Esto se complementó con la confluencia de intereses religiosos y políticos en diversos niveles como lo muestra la historiografía contemporánea tanto mexicana como norteamericana fundamentalmente.

Este libro aborda a la historia del pulque en la época novohispana, especialmente en los reglamentos, pagos de impuestos, investigaciones científicas, adulteraciones de la bebida, conocer el proceso completo de la producción del pulque, estudios gastronómicos sobre los alimentos que se servían en los locales

Ingredientes, cantidades, secuencia en su integración, reposos, maceraciones, colores, olores, densidades, historias vertidas en un recipiente donde se prepara el alimento cotidiano. Cocinas, fondas, mercados, conventos y barrios poblanos fueron imprimiendo sellos inconfundibles a la gastronomía local.

La Iglesia en la América española fue fundamental en el proceso de organización de la población, la sociedad y la cultura, pero las instituciones religiosas no se constituyeron uniformemente ni se trasladaron de manera mecánica del Viejo al Nuevo Mundo. Como muestran los estudios que presentamos en este libro, se trató de un complejo proceso en el que se instituyeron paralelamente, por un lado, el clero y sus instituciones y, por el otro, el gobierno, siempre en puntual correspondencia con la cambiante relación de la Corona con la Iglesia.

A través de este libro es posible conocer qué sustancias contienen las principales familias herbolarias que se usan en el estado de Puebla, para ayudar al lector a estudiar y explicar cada planta, mediante la identificación de los principios activos responsables de la actividad medicinal.

Este texto presenta la historia personal de Martín de Salazar y Villavicencio, alias Garatuza, natural de Puebla de los Ángeles, quien se lanzó a recorrer enormes distancias usurpando el ministerio del sacerdocio en pueblos, haciendas, estancias y trapiches habitados por indios, hasta que fue descubierto y juzgado por el Santo Oficio.